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春三四月黃魚鮮

2020年05月12日 15:19

來源:上海食品研究所

  桃花流水染脂艷,春三四月黃魚鮮。大黃魚又稱“大鮮”“大黃花”,小黃魚又稱“小鮮”“小黃花”“小黃瓜魚”。大黃魚、小黃魚、黃姑魚、梅童魚、魚、黃唇魚、毛鲿魚,俗稱“黃魚七兄弟”。

  黃花魚自清代以來便為貢品,清末有名士曾云:“白花不似黃花好,鰓下分明莫誤求。” 大、小黃魚形態相近,只是大黃魚體長約40厘米,小黃魚體長約20厘米。梅童魚又稱“大頭魚”,體長9~15厘米,眼小,口大而斜 ,尾柄細長,因出四明梅山洋,故名“梅魚”,也有說法是“梅熟魚來,故名”。新鮮的梅童魚在黑暗處會發出白白的亮光。黃姑魚上海人叫“黃婆魚”,調侃其是黃魚的外婆,肉質比大黃魚粗些,味道比養殖的大黃魚鮮多了,上,F在也不多見。魚,上海話讀“米魚”,色灰,體形像大黃魚,肉質有點松散。魚肚是上等補品。黃唇魚、毛鲿魚我未曾見過,據說它們的魚膠更是高級補品,價值不菲。

WDCM上傳圖片

  20世紀五六十年代,每年5月1日,上海人家家吃大黃魚過節,家中常有雪菜黃魚湯、糖醋大黃魚、暴腌清蒸大黃魚、紅燒大黃魚、松鼠大黃魚、薺菜黃魚羹等做法。我記得在十六鋪、八仙橋叫賣大黃魚的攤販最多,老弄堂里還有人挑著擔子叫賣黃魚,每500克1~2角錢。

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  那年頭沒有冰箱,天氣炎熱,時間長了魚會發臭,因而傍晚的時候,大黃魚經常2角一條低價處理,實在賣不完,攤主便將黃魚用粗鹽腌并曬干制成咸黃魚。咸黃魚或干煎或清蒸,下飯一流。后來,野生大黃魚少見了,逢年過節每家還可以買到一兩條。再后來,小菜場里大黃魚失蹤了,直至現在,只有小黃魚還能天天見到。

  寧波坊間有句老話:“黃魚吃唇,鰣魚吃鱗,烏賊吃裙”,據說黃魚唇是最肥美的部位。每到春天,雪菜筍片黃魚湯是天賜美味。寧波童謠里的“咸齏黃魚加大湯,一回吃過真難忘”說的就是此味,這“咸齏”就是雪里蕻,也叫“雪菜”,腌制后,上海人叫“咸菜”。

  早在宋代即有黃魚鲞售賣,宋寶慶《四明志》云:黃魚“鹽之可經年,謂之郎君鲞 ”。背開鹽漬后又漂洗曬干的稱“白鲞”或是“淡鲞”,不經漂洗直接曬干的稱“老鲞”,整條鹽漬后曬干的稱“瓜鲞”。白鲞加姜清蒸,清熱解毒,可供婦女產后補虛。咸鲞干燒毛豆,夏日下飯絕佳。黃魚鲞燒五花肉,干燒收汁,咸鮮可口,肉質肥美。美食家沈嘉祿老師說:“我在南貨店里買到整片的黃魚鲞,看上去也不差,但與豬肉共煮一鍋后,黃魚鲞經筷頭一碰即散亂不成形,食之無味,始知上當。”真正好吃的黃魚鲞燒五花肉,只留存在兒時記憶中。

  啟東呂四“葛家大院”掌門人葛先生教我如何辨別野生和養殖黃魚:“養殖黃魚尾巴圓,野生黃魚尾巴比較長;蒸熟后養殖黃魚的眼睛會凹陷,野生黃魚的眼睛則會凸出;野生黃魚肉質細膩,有蒜瓣肉;養殖黃魚肉黏糊,吃口欠佳,深海養殖的黃魚口感比近海圍養的好。”

  據說,大黃魚的絕跡是因為它頭部的耳石!侗静?集解?志曰》記:“石首魚出水能鳴,夜視有光,頭中有石,如棋子。”魚腦石,玉白色,雛雞狀,可做藥材。明代時廣東潮汕地區發明了一種叫“敲罟”的作業方式,威力霸道,漁夫猛烈敲打綁在船幫上的竹杠,恐怖的聲波傳至水下,產生的噪音與黃魚的耳石產生共振,黃魚昏迷死亡,浮在海面上,紛紛被捕。20世紀50年代,此法從福建傳到浙江,漁獲大增,大黃魚價格暴跌,價格最低的時候,兩枚雞蛋就能換500克上好的黃魚。此后短短二三十年里,大黃魚就被捕殺殆盡。至20世紀80年代后期,野生大黃魚基本絕跡,成為奢侈品。

  2017年,漁民捕獲一條2.5千克重的野生大黃魚,引起圍觀。有位大伯說:“這樣大的黃魚近70年未曾見過。不久前一條2.1千克重的野生大黃魚在舟山國際水產城拍出了2.98萬元。”2017年9月,寧波綠順水產有限公司大水產交易區成交了一條5.3千克重的大黃魚,成交價14.8萬元。如今,吃一口野生大黃魚等于咬一口黃金,野生大黃魚的鮮味只留在記憶中……

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